“Unos huevos fritos son una obra de arte que nunca pasarán de moda” ,“Hay sitios en Madrid que no deberíamos permitir que se pierdan” o “Mato por un buen bocata de calamares” son sólo algunos de los titulares que nos ha dejado este encuentro con Javier Muñoz-Calero. Uno de los restauradores madrileños con más conocimentos sobre las tendencias gastronómicas de la capital. Os invitaros a conocerle a él y a un modo distinto de entender los sabores de Madrid, a través de esta entrevista exclusiva.
Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978) es un cocinero con tanta energía como talento. Formado en algunas de las mejores escuelas gastronómicas del mundo en Suiza, Francia y Tailandia, disparó su carrera profesional en Cataluña y País Vasco hasta su vuelta a Madrid para fundar el restaurante Tartan. El motivo de escogerle para conocer una nueva visión del Madrid gastronómico, la comida que le apasiona y descubrir nuevos lugares que no nos queremos perder, es su extraordinario conocimiento del ambiente gastronímico de la capital.
No en vano, en los últimos años Javier ha vivido una etapa de auténtica hiperactividad abriendo nuevos locales como Muñoca, Perrito Faldero o El Huerto de Lucas. Tras una época a toda velocidad bajó el pistón y se ha centrado en Tartan Roof, su exitosa terraza en el Círculo de Bellas Artes. Pero la cosa no ha parado ahí, en este encuentro exclusivo Javier Muñoz-Calero nos ha descubierto un par de nuevos proyectos de los que nos habla en primicia, además de mostrarnos su Madrid particular. Tomad nota, y poned vuestro Ford en ruta hacia el sabor.
GoFord: Hoy por hoy Madrid es fantástica para los aficionados a la gastronomía. ¿Cuáles crees que son los puntos fuertes de la ciudad para los foodies?
JAVIER: Madrid cada vez tiene más zonas gastronómicas en diferentes barrios, y también hemos aceptado mucha gastronomía de otros países. Uno de los puntos fuertes es que al madrileño le encanta salir mucho a comer y de cañas. También hemos mejorado mucho en decoración de locales, y tenemos muchas más terrazas importantes en la capital.
Cuando uno llega a ser un gran cocinero, ¿le sigue apeteciendo comerse unos huevos fritos o un bocata de calamares?
¡Grandes son otros! [risas] Yo soy un cocinero que disfruta con su trabajo. Me siento muy afortunado por poder trabajar cada día en una de mis pasiones, la cocina… y mato por un buen bocata de calamares. El que más me gusta, sin duda, es el de Albert Adriá, que es espectacular. Y unos huevos fritos con patatas son una obra de arte que nunca pasará de moda.
¿Cuáles son las típicas comidas castizas de Madrid que más te gustan, y dónde nos recomiendas ir a probarlas?
Primero está el cocido. Yo suelo ir a comerlo a Lardy y La Bola, que llevan además toda la vida. ¡Y que no nos falten sitios como esos! Hay más, pero a mí me gustan estos… aparte de los de mi casa, que tampoco voy a decir que vengan a probar el de mi madre [risas]. De callos, a mí me gustan un poquito trabados, picantitos, con un punto atomatado: los de San Mamés, (Maldonado 14), o los de Casa Pedro que son espectaculares; el Mesón de Fuencarral también tiene mucha historia… Para bocatas de calamares, La Ideal, Celso y Manolo y sobre todo El Brillante. Puede que suene cutre, ¡pero están buenísimos! En la Plaza Mayor había sitios muy buenos, pero las grandes marcas y franquicias han rebajado un poco lo que era el bocata de calamares. Antes había muchos sitios que cada uno tenía su especialidad: el bocata, los callos… poco a poco van desapareciendo, y yo me muero de pena porque me encantan esos sitios y ya no volverán a existir.
En cualquier gran ciudad, las franquicias van desplazando a los bares de toda la vida, y te encuentras con que o te vas a un restaurante de cierto nivel o a una franquicia, no hay nada más…
Es que son máquinas de hacer dinero, y tienen un pulmón económico que una familia, que además paga empleados muy cualificados con mucha experiencia, es imposible que tenga. Las franquicias vienen con grandes números y es complicado que las casas de toda la vida aguanten mucho. Por eso soy un gran defensor de lo clásico, de las casas de comidas de siempre. Creo que hay sitios en Madrid que los ayuntamientos no deberían permitir que se pierdan; que una Plaza Mayor se convierta en una zona de fast food sería un desastre. Pero al final la economía manda, y la gente que alquila los locales lo hará a quien los puedan pagar.
Háblanos de tu Madrid: ¿dónde te tomas una caña, un vermú y un pincho de tortilla?
La tortilla y una caña en taberna Pedraza, una taberna que está en la calle Ibiza. Es una familia autodidacta, la mujer es la cocinera. Y para un vermú hay que irse a la taberna Bodegas Ricla en calle Cuchilleros.
El The New York Times señaló Zurbano como una de las mejores calles de Europa; ¿qué otra ruta de bares nos recomiendas?
La zona de Ponzano es fantástica; también la zona de calle de Menorca, Doctor Castello, Ibiza…
¿Quizá Madrid debería hacer alrededor de la tapa y la taberna la pedagogía y la publicidad que ha hecho San Sebastián alrededor del pintxo?
Yo creo que sí. Tenemos muchas zonas, y cada vez mejores, con bares pequeños de tapas que están cogiendo cocineros y están haciendo cosas muy chulas. Tendríamos que defender un poco nuestra ciudad. Pero claro, es difícil replicar en un sitio tan grande como Madrid la cultura que tiene San Sebastián en una zona reducida como el Casco Viejo. Cualquier turista que va a San Sebastián, cualquier día de la semana, pasa por el Viejo seguro; hacer rutas en Madrid sería más complicado.
En Madrid la comida va por barrios: los chinos de Usera, la comida latina de Tetuán… ¿qué zona recomiendas explorar al foodie más aventurero?
No te podría decir sólo uno porque me gustan todos. Yo voy buscando sitios, conceptos o cocineros concretos, más que ir a probar zonas. Comida peruana por ejemplo la hacen bien en muchos sitios en Madrid. Te cuento uno que conoce muy poca gente: dentro del mercado de Vallehermoso, uno pequeñito que se llama Kitchen 154. Son tres tíos, sé que hay un español y otro argentino. Y en tres mesas y una barra te hacen una cocina de fusión y tailandesa que lo bordan por 12 ó 15 euros.
¿En qué se inspira un cocinero para crear un nuevo plato?
Creo que hay que viajar mucho, comer mucho en diferentes sitios… poco a poco te salen mil ideas con las que trabajar. Pero crear un plato son palabras mayores. Yo me considero un cocinero y me encanta lo que hago, pero yo unos callos no los he inventado. Creadores en España, lo dejo para grandes como Albert Adriá, Andoni Luis Adúriz, entre otros primeras espadas de este país. Qué te digo yo: Ángel León, de El Chef del Mar, es un tío que crea, que tiene un estilo propio. Yo soy un cocinero divertido al que le encanta comer. Y cocinero, ni chef ni nada [risas]. Es una profesión preciosa, ni más ni menos que ser panadero o cualquier otra cosa.
Pero tu figura es algo distinta: un cocinero-empresario más a la americana, con restaurantes con cartas muy distintas.
A mí me encanta mi trabajo, me encanta viajar; he vivido en Estados Unidos e Irlanda, me he formado en Suiza, en París en la Cordon Bleu, en Tailandia en la Royal Thai School of Culinary Arts… ¡Mi vida ha sido viajar y comer! He trabajado con los más grandes, y esta gente te da una formación y una forma de ver las cosas, pero cuando llegas a la cruda realidad, a tu restaurante, las nóminas que tienes que pagar y demás, ves que toda esa formación técnicamente es impresionante pero es algo que no se puede montar. No es rentable. Si no tienes un pulmón económico, o cierras o te buscas grandes marcas que te apoyen. Yo hice y estoy haciendo cosas divertidas que me gustan a mí… e igual que hice, deshice: hay cosas que me han ido muy bien, otras me han ido regular. Después de tantas cosas con mis 38 años, todo este tiempo a ese ritmo trabajando cada día de la semana, al final llega un punto en que paras un poco. Vivía pegado a la moto, con una chaquetilla. Ahora estoy centrado en el Tartan Roof del Círculo de Bellas Artes, hemos abierto en la antigua Estación de Príncipe Pío con una terraza pintada por los grafiteros madrileños Boamistura que abre a mediados de abril… y os doy una noticia en primicia: ¡hemos ganado el concurso del restaurante del Museo Reina Sofía!
¡Vaya! ¿Y qué tipo de carta nos vamos a encontrar en el Reina Sofía?
Me gustaría hacer una carta muy cromática. Ya que estamos dentro de un museo, quiero que sea una explosión de colores y sabores, siempre respetando el producto y la calidad, con colores naturales. Vamos a buscar el pantone, con todos los colores naturales tanto en líquido como en polvo como en comida. Siempre respetando la materia prima: si te tomas un trozo de merluza será un trozo de 200 gr manipulada lo mínimo posible para que el ingrediente no sufra; y unas guarniciones en las que buscamos también mucho color. Muchos platos serán como una gran paleta; también algunos platos monocromáticos: blancos, negros morados… A mediodía será una carta muy de temporada, intentando que todo sea ‘kilómetro cero’ [productos de la zona], con un cubierto medio de unos 20 ó 25 €. Por la noche haremos un cambio radical, incluso en la iluminación, y será una carta más loca. El restaurante no va a cerrar nunca, vamos a dar también desayunos, meriendas… con una barra de picoteo, casi un afterwork pero incluido en la bebida.
¿Y en la carta de Tartan Roof qué nos podemos encontrar?
La de Tartan Roof es una carta muy mediterránea, centrándonos en cítricos y sabores del Mediterráneo desde el norte de África y España hasta el final, pasando por Italia. Una carta multicultural, con un 70 % de la base es mediterránea más españolizada. Mucho cítrico, limón, bergamota… Verduras salteadas muy bonitas, con mucho colorido, también escaldadas y con poco tratamiento para que sea una carta ligera. Es una cocina pequeña con servicios muy largos, igual en un día podemos dar 270 cubiertos, por la noche hay que hacer dos turnos; y tienes que buscarte algo más sencillo y rápido.
No todo va a ser Madrid capital: si te haces una escapada en coche para comer, ¿a dónde te gusta ir?
Yo por familia tengo más deje murciano, me encantan las gambas. Aunque nací en Madrid me considero de Águilas. Por otro lado, mi formación de cocinero ha sido más en País Vasco y sobre todo Cataluña, tengo más cosas de allí. Pero como comunidad, Galicia lo tiene todo o casi todo. Verduras, carne, aves, buey de verdad, unas gallinas estupendas, marisco excepcional, pescado impresionante… El producto de mejor calidad que me he encontrado en toda España es de allí. A mí me gusta ir a Cedeira a sitios como la Taberna Puntal, Casa Caneiro o al Bar Kilowatio a comer berberechos, pulpo, callos, percebes. Toda esa lluvia que tienen, el ambiente del mar cuando entra, se nota en sus vinos, en su huerta… Y además hay unos cocineros excelentes de una sencillez y una honradez que se salen. ¡Pero ojo, sin quitar nunca el melocotón o el tomate murciano, que eso es incomparable! La fruta de hueso de Murcia es espectacular, pero claro, le falta agua.
* AGRADECIMIENTOS: Fotografías de Marta Muñoz-Calero
