Gastronomía

¿Eres fan de la comida picante? Te decimos donde encontrar los mejores platos y los restaurantes más atrevidos para el paladar. Este será tu mejor viaje internacional sin salir de la península.

Las especias picantes llegan para revolucionar la cocina con más de cien variedades y emoción asegurada. Ve acostumbrándote, coge tu Ford y ponte en ruta hacia estos sabores exóticos. Por ejemplo: En los restaurantes Atomic Burguer de Oxford y Bristol (Reino Unido) debes acreditar ser mayor de edad, asumir por escrito tu responsabilidad y ponerte guantes antes de hincarle el diente a su hamburguesa estrella. Tres pisos de carne y queso regados con la salsa xxx, una mezcla de chiles que roza el grado de picante del gas lacrimógeno. Quitando este tipo de alardes con finalidad más propagandística que culinaria, el tabasco y algunas guindillas y pimientos de ardor moderado (como los de Padrón), la cocina occidental ha permanecido tradicionalmente impermeable a la calentura vegetal. Pero sus poros comienzan a abrirse.

La causante de la subida de la temperatura corporal, y de esa sensación de quemazón en la boca, es la capsaicina, una sustancia presente en las guindillas (también llamadas chiles o ajís, si proceden de México o Perú) que estimula los receptores del dolor y del calor de la epidermis. Ese picor intenso producido por la capsaicina facilita la producción de endorfinas, moléculas que favorecen la sensación de bienestar.

Entre las guindillas más picantes se encuentra el cascabel. Como explica el cocinero Roberto Ruiz, al frente de Punto MX: «Desde que lo mueves suena a peligro, es como la serpiente cascabel». Más potente es el Naga Jolokia de la India. Estanis Carenzo, chef de Sudestada, donde mezcla la cocina del sudeste asiático con la suramericana, asegura que este picante «es una bomba y que cuando no está bien preparado huele como a gas lacrimógeno».

Fotos platos Benarés. Cortesía del restaurante.

Fotos platos Benarés. Cortesía del restaurante.

¿Una de las mejores anécdotas al respecto? La historia personal de Gérard Vives, el ‘buscador de oro’ de las especias. «Tal como suponía, en la aduana me hicieron abrir la maleta. En un rato, todos los aduaneros del país se reunían alrededor de ella; era el comienzo de una pesadilla. ¿Es que el país que la producía ni siquiera la reconocía? Creí que acabaría arrestado por tráfico. Por suerte, el cerebro tiene recursos inesperados para momentos graves, y recordé la palabra mágica, pimienta en indonesio: ¡Lada hitam! Todos comenzaron a reír, y yo también, en pleno ataque de nervios». Aquello sucedía en 1999, en Yakarta. Era el estreno de la compañía Le Comptoir Des Poivres, una iniciativa de este audaz caballero francés, empeñado en dar a conocer al mundo occidental el fascinante mundo de las especias. Como un Indiana Jones de la gastronomía, ha traído a Occidente sabores nunca antes paladeados por el hombre blanco. Hoy trabaja con chefs de la talla de Pierre Hermé, Michel Troisgros o Anne Sophie Pic, asesora a perfumistas y tiene como misión prioritaria sensibilizar al consumidor final de las bondades de unas especias de las que selecciona las mejores.

Si de verdad tienes “lo que hay que tener” para coger el Ford y ponerte en marcha por la ruta más picante por la que conducir en España, toma nota de cada una de sus NUEVE PARADAS OBLIGATORIAS:

1. Fuego en el paladar

Apunta y recuerda este nombre, Atul Kochhar, recién llegado a Madrid de Inglaterra donde se ha ganado una estrella Michelin y el título de mejor restaurante indio del mundo, algo que en Londres tiene muchísimo mérito. En su nueva casa en la capital, Benarés, tienes que probar su alta cocina hindú caracterizada por las técnicas y las especias de la perla del Índico. Imprescindibles el cordero rogan josh, guiso con aroma a azafrán e hinojo; el tandoori ratan, un mix de langostinos y pollo; y las lentejas negras. No te pierdas los consejos del sumiller, Juan Belmonte, ni los del chef pastelero, que trabaja a la vista.

Foto cortesía de Le Moulin.

Foto cortesía de Le Moulin.

2. Un paraíso a granel

Incluye dentro de tu último flechazo las tiendas de venta a granel. Tienen ventajas: puedes comprar sólo lo que necesitas y, además, haces un bien por el medioambiente, porque ahorras plásticos innecesarios. Con estas dos ideas por bandera y con el compromiso de ofrecer la mejor calidad al menor precio, nace Granel Madrid. Ofrecen toda clase de legumbres y de especias de diferentes partes del globo. Al igual que en Le Moulin o Granel en Bilbao, Barcelona y San Sebastián. ¡Te encantará recuperar tradiciones!

3. México a bocados

El chef del restaurante Pujol en México D.F., Enrique Olvera, acaba de publicar Mexico from the Inside Out (editorial Phaidon) Un repaso por el universo gastro mexicano, desde la comida callejera pasando por los chiles a la alta cocina, con unas fotos para enmarcar.

4. Con estrella

Se llama Roberto Ruiz y su restaurante, Punto MX, en Madrid, es el primer mexicano de Europa con estrella Michelin. Aquí no hay nachos ni sombreros de charro. Nada de colores estridentes ni grandes guirnaldas. Sólo gastronomía de la mejor y auténtica. Milenaria. En su despensa encontrarás una inmensa variedad de chiles jalapeños: en verde, se conoce como ‘jalapeño’, en rojo como ‘cuaresmeño’, y cuando se seca como ‘morita’. Tú decides si jugar con fuego… ¿La segunda mejor cosa? Su bar Mezcal, donde cargar energías.

Foto del bar Mezcal. Cortesía del restaurante.

Foto del bar Mezcal. Cortesía del restaurante.

5. ¡Ándale!

Tacos, mezcales y margaritas inundan el Paral.lel barcelonés de la mano de Albert Adrià, y Paco Méndez en los fogones, con su espacio Niño Viejo. La taquería comparte entrada con Hoja Santa, el otro restaurante mexicano del sello Adrià más formal. En cuanto entres, si sigues todo recto llegas a éste, si tuerces a la izquierda, que es lo que te interesa, te toparás con una barra animada, manteles de hule en vibrantes colores y un ambiente con cierto toque canalla. En lugar de carta, lo que te darán es una especie de formulario en el que marcarás con lápiz las casillas de lo que quieras comer. Antojitos, ensaladas, tortas, platos tradicionales… Y tacos, por supuesto; con bien de relleno. Carnitas con costilla y cuerito (la piel del cerdo confitada), pastor, de pluma ibérica… ¿Un rey a tener en cuenta en tu comanda? El picantón a la leña con adobo de achioto y el mole de olla.

Foto de Niño Viejo. Cortesía del restaurante.

Foto de Niño Viejo. Cortesía del restaurante.

6. Para repetir

El argentino Estanis Carenzo, al mando de los fogones de Sudestada, lleva revolucionando diez años el panorama culinario con su concepto de alta cocina asiática, lo que le ha convertido en el gran referente de la gastronomía de fusión. A su restaurante acuden chefs de todos lados. Por algo será.

7. Ingrediente infalible: el chipotle

Este famoso chile mexicano de matices ahumados ha encontrado su sitio. ¿Todavía hay algún restaurante de bocatas o cocina informal que no tenga, cuando menos, mayonesa de chipotle? En la hamburguesería Goiko Grill le han dado hasta nombre a una de sus creaciones, ‘hamburguesa chipotle’, que suavizan con un guacamole rústico.

Foto de Tiradito, cortesía del restaurante.

Foto de Tiradito, cortesía del restaurante.

8. Los Nuevos Andes

Su gastronomía, sabrosa, ligera y divertida es el plato fuerte de Tiradito & Pisco Bar. Si eres un aficionado a los ceviches, los tiraditos, los ajís picantones y la causa limeña, pide sitio en su barra para tapear y tomar piscos. Sus propuestas son tradicionales, sin fusiones ni florituras. Un mix de gustos regionales y platos clásicos criollos, con un twist de modernidad.

9. Sal y chocolate con más chispa

Viva la osadía. Puesto a dar sabor, La Chinata ofrece un condimento subido de tono, la sal marina con escamas de chile garantiza emoción al gusto. Y también os recomendamos un tono más dulce, porque en el siglo XVIII, lo habitual era tomar el chocolate en taza y picante. Lindt recoge el testigo de aquella época y devuelve ese placer en forma de tableta.

 

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