De entre la nueva lluvia de estrellas que la Guía Michelín ha dejado caer sobre nuestro país llama la atención por su actitud, atrevimiento y juventud la que alimenta los fogones de Javier Aranda. Un restaurador que abandera una nueva cocina que os acercamos en esta entrevista exclusiva.
La última edición de la Guía Michelín nos ha dejado varias novedades, entre ellas una que, no por obvia, deja de ser destacable: el buen momento por el que pasa la restauración madrileña. Con excepciones, no ha sido históricamente la capital de España un territorio muy iluminado por las estrellas de la biblia gastronómica. Hoy destaca en lo alto del podio el tri-estrellado David Muñoz, pero hay un joven chef que, a fuerza de talento y, desde luego, de trabajo duro, ha sabido en apenas año y medio auparse en el elenco de la Guía: Javier Aranda, con su labor al frente de su propio restaurante, La Cabra. Un espacio gastronómico donde lo mismo tapeas uno de los mejores steak tartare de la ciudad, que comes una carta llena de tentaciones (calamar de potera con pasta y manitas, al arroz con cigalas y velo tupido de almendras o la terrina de cochinillo y anguila…) o que degustas un vino de tu propia cava o que cenas mientras, si quieres, navegas con wifi a toda velocidad o te relajas leyendo en su biblioteca.
Una estrella Michelín es la recogida de la siembra que, desde su apertura en la primavera de 2013, ha tenido lugar en este restaurante de Chamberí. Nos acercamos en nuestro Ford para encontrarnos con Javier Aranda y compartir sus sensaciones en estas primeras semanas de “Estrella” Michelín.
¿Cómo ha evolucionado La Cabra desde su apertura hasta hoy?
Ha ido evolucionado con respecto a la demanda. Poco a poco se han ido dando pasitos muy pequeños, pero siempre sólidos. Uno ha sido, por ejemplo, eliminar la carta del menú del espacio gastronómico: ahora optamos solo a menú. Por la mañana podemos encontrar tres menús (corto, medio y largo), y a la noche hemos dejado el medio y largo. Y en la parte del tapeo hemos creado un menú informal que podría ser perfectamente la carta del restaurante, además de renovarlo estéticamente. Al comienzo, el mobiliario que teníamos en la zona de tapeo era un mobiliario alto que cambiamos a mesa baja, porque el mismo cliente nos lo demandaba, y donde podemos atender a más comensales. Es más apropiado para el tapeo, un tipo de cocina que en Madrid tiene mucho público. Además, tuvimos la oportunidad de ampliar el local con un garaje adyacente, donde hemos creado la “terraza” de la casa.
¿Y el ritmo frenético de La Cabra? Aquí podemos desayunar, comer, cenar, y cerrar la noche con una copa a las dos de la mañana…
Sí, somos muy madrugadores, abrimos a las nueve de la mañana pero nos hemos ido adaptando a los tiempos, al barrio, a todo, y ahora ahora cerramos por las tardes, pero seguimos abriendo hasta las dos de la mañana.
Y tú, ¿estás todo el día en La Cabra o ya has moderado tu ritmo tan exigente?
Yo estoy aquí a partir de antes de las nueve de la mañana, pero la franja de la noche no la cubro. Al fin y al cabo el éxito de un negocio es también el que puedas ir delegando.
Es también señal de que el negocio funciona…
Claro. Del mismo modo que no me pierdo un servicio de día o de noche, o no falto a la mañana, hoy afortunadamente tengo gente en ese rango horario en la que puedo delegar.
¿Podemos decir que Madrid te ha acogido -aunque eres en gran parte madrileño de formación- con los brazos abiertos? Son ya muchos años dando de comer excelentemente a los madrileños.
Soy de Castilla La Mancha y ya son doce años los que llevo aquí… y cuando realizas tus platos dentro de tu carta o de tu menú, tus raíces tiran. Aquello con lo que has nacido y te ha hecho crecer está siempre presente. Por eso, en mi cocina puedes encontrar toques muy manchegos -mistelas, gachas, atascaburras, duelos y quebrantos- que conviven y se alimentan de mi formación -con grandes cocineros vascos, en la escuela de Santi Santamaría-, así que esos guiños de mares y montañas, del toque de las verduras, también están muy presentes,
¿Cómo es tu cliente?
En La Cabra tenemos un concepto de espacio que hace que nos visite un perfil de cliente muy versátil, desde gente joven tapeando al presidente del banco de Santander, por ejemplo. Tengo un cliente que viene a desayunar, a tomar una caña, a tapear, a comer, y que además lo recomienda a sus amigos, a sus compañeros de trabajo… Lo importante es trabajar, y yo sigo los pasos que me enseñó mi abuelo, que siempre decía que un negocio no era para hoy, era para el tiempo; por eso creo que el éxito de la casa es estar llenos o con un gran volumen de trabajo durante el tiempo que dure el negocio, y no decir “voy a dar el pelotazo en unos años, y se acabó lo que se daba”.
¿Cómo os ha afectado la Estrella en estas primeras semanas? También, cómo te ha afectado a ti personalmente.
Yo por mi parte vivo las dos maneras. A nivel profesional es algo muy grande, porque te das cuenta de que el trabajo que estás haciendo se está valorando y reconociendo, y nada menos que por una guía que es la biblia de la gastronomía; y, sobre todo, y eso es lo que más me ha valido a mí, que soy una persona muy impulsiva y muy fiel a mis pensamientos, el que te den este reconocimiento hace ver que el rumbo en el que vas no es el equivocado. Aunque haya habido nieblas, sientes que has hecho una apuesta en la que siempre has sido muy cauto; siempre navegabas entre la niebla y te das cuenta de que ha salido el sol y hemos visto tierra.
¿Va a cambiar en algo a La Cabra la concesión de esta Estrella Michelín?
Sí es cierto que el tipo de comensal que viene, o la predisposición con la que viene, es diferente. El cambio total va a venir en el rearme de grupo: vamos a incrementar y fortalecer al equipo actual para que las personas que lo forman, que son quienes han ganado la Estrella, puedan evolucionar dentro de La Cabra. Ahora es el momento de que tanto ellos como yo disfrutemos. Y, a nivel oferta, se centrará más la pura cocina. El cambio no lo puedo desvelar aún pero será siempre positivo. Donde más cambiará el concepto de La Cabra será en la barra. Porque no me gusta que me ataquen, y considero que nos están atacando por nuestra zona de tapeo, que es algo que no quiero perder y que hago en honor de donde yo vengo. Pero si me siguen atacando y la gente no entiende que la estrella viene precisamente por esa labor de tener dos restaurantes dentro de uno… La guía Michelín precisamente achaca que los grandes chefs se limitaban a asesorar locales y no están en su casa. ¿Y por qué? Porque un gastronómico conlleva mucho gasto, y hay un beneficio, pero siempre es mínimo. Por eso yo quería montar mi negocio para tener en el mismo sitio mi gastronómico y, a la vez, mi propia fuente de ingresos. Para eso está este local de 586 metros cuadrados donde puedo albergar grupos de cincuenta personas, un tapeo informal y rotativo y, a la vez, tener mi marca, el gastrónomico. Al final se trata de eso pero, como la gente no lo entiende y hace daño y mis compañeros, que trabajan 16 y 17 horas, sufren viendo cómo nos tiran el trabajo sin ningún tipo de miramientos, vamos a cambiar el tapeo. Le vamos a dar una vuelta y concentraremos los refuerzos en el tipo de producto y la mano de obra, incrementando equipo. La barra será un restaurante de carta, donde puedas diseñar incluso tu propio menú degustación a base de tapas. Vamos a quitar esas pequeñas cositas que había que cubrían carta para hacer que el cliente diga “esta gente son de una estrella igual fuera que dentro”.
Como uno de los cocineros estrella ahora mismo en Madrid, ¿qué te parece esta pasión que por la gastronomía que se vive en Madrid con esta profusión de mercados gastronómicos, de food trucks, de productores…?
Madrid está impulsado por la gastronomía, eso es un hecho. Tengo amigos ingenieros que están de camareros, médicos y enfermeros que están en una cocina. En Madrid hay una serie de grandes empresas que impulsan un tanto por ciento muy elevado de su economía, pero ¿qué es Madrid, qué es España? Es gastronomía. Por eso considero que las autoridades deben impulsar Madrid como ciudad gastronómica y apoyar todos los conceptos gastronómicos vanguardistas de los que estamos hablando. Hoy en día la gastronomía es nuestro mayor potencial, un motor económico muy importante, y en concreto en Madrid está pasando por un muy buen momento, aupado por buenos restauradores que sentimos y vivimos lo que hacemos y que no tenemos ningún problema en apoyar y participar de estas iniciativas. Bueno, y la verdad es que en Madrid se come muy bien. Y se ha dado por completo la vuelta a cómo se come gracias a la cultura gastronómica que hemos dejado que nos empape a todos, e incluyo ahí a nosotros, los cocineros.
¿Vamos a por la segunda estrella, Javier?
Bueno, yo no creo que ahora el tener una estrella sea precisamente el mejor momento para pararnos y vivir de eso, de tener una estrella: lo importante es mantenerla y planificar cómo vamos a atacar a la segunda. Saber en qué cojeamos o, como decía Santi Santamaría, buscar los pequeños detalles que marcan la diferencia entre los restaurantes porque en todos ellos se hace lo mismo: dar de comer. Nuestra trayectoria va encaminada a satisfacer al cliente en todo lo posible, que entre en nuestra casa y aprecie la calidad de la cocina, la mano de obra, el cariño que aportamos al producto, se vaya satisfecho y repita.
La Cabra. Francisco de Rojas, 2. Tel. 914 457 750. www.restaurantelacabra.com E-mail: reservas@restaurantelacabra.com Abierto toda la semana excepto domingos de 9h a 2h.
