Extraordinarios lugares para extasiar el paladar que (de momento) han escapado a la guía más prestigiosa. Te invitamos a descubrir esta selección que incluye instituciones de nuestra gastronomía (El Faro de El Puerto), nuevos valores (La Casona del Judío, Jauregibarria y Montia) y propuestas originales (Abastos 2.0 y Caldeni). Desabróchense los cinturones.
Ninguno de los lugares que proponemos tiene estrella Michelin, y aunque a cualquier restaurante este galardón les pone en el mapa de una forma sideral, de momento a los espacios que os queremos descubrir les va realmente bien. Unos porque van por libre y otros porque acaban de abrir, todos están fuera de la famosa guía pero no de esta ruta. Casi 2500 kilómetros de recorrido para disfrutar de nuestra tradición gastronómica, de los mejores productos del país y del talento e ingenio de nuestros cocineros.
Y como hablando de estas cosas nos entra el hambre a todos, no nos enrollamos. Coged algo para apuntar, porque os van a entrar ganas de coger el Ford para ir corriendo a comer, y vamos a por ello.
El Faro de El Puerto. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Cocinero de tradición familiar, Fernando Córdoba acaba de cumplir 25 años al frente de este local que está en lo más alto de la gastronomía andaluza con amor, sabiduría y mucho oficio. El restaurante está situado en una antigua finca de recreo y, durante el verano, las cenas se sirven en la terraza con vistas al jardín. El chef recomienda dejarse llevar por los platos de temporada.
Fernando nos comenta que tiene «cosas muy importantes que transmitir en base a los vinos de Jerez y cómo se pueden acompañar con la cocina que realizamos”. Para hacerse una idea, “hay una clásica tostadita de boquerones y anchoas sobre alboronía y unas albondiguitas de marisco que no puedo quitar de la carta, pero tenemos una variada selección de pescados y mariscos de nuestra costa. También trabajamos mucho las verduras y la carta de postre está muy cuidada”. Estamos hablando por lo tanto de un lugar ineludible para todos aquellos que estas vacaciones os acerquéis a las tierras y playas gaditanas, para subir de nivel vuestras vacaciones con el mejor sabor andaluz.
Dirección: Carretera de Fuentebravía, Km. 0.5. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Montia. San Lorenzo del Escorial. Madrid.
No lleva abierto ni dos años y ya es uno de los restaurantes más recomendados en la capital, aunque esté a 50 kilómetros. Daniel Ochoa y Luis Moreno han triunfado con una propuesta a la vez ambiciosa y asequible centrada en los productos de la sierra madrileña. Pero sin fundamentalismos, porque aunque dicen que Madrid es el mayor puerto de España, de algún otro sitio hay que traer el pescado.
Montia es para dejarse llevar, ya que sólo ofrecen dos menús cerrados que cambian semanalmente, y en los que pueden encontrarse el mejillón tigre con concha comestible, el huevo escalfado en su cáscara con guiso de pepitoria, el paté a la cerveza (madrileña), el falso chipirón con salsa tinta (un pimiento verde asado relleno de chipirón guisado “a lo Pelayo”) y el bollo de harina de kamut relleno de capón asado. Para finalizar, además de los postres, su tabla de quesos serranos de la zona basta para justificar coger nuestro Ford, y acercarnos a pasar una buena comida y sobremesa en la sierra madrileña.
Dirección: Calle del Calvario, 4. El Escorial, Madrid.
Abastos 2.0. Santiago de Compostela.
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro se conocieron estudiando hostelería y diez años después, en 2009, decidieron emprender juntos esta aventura, que comenzó con una taberna pequeña e innovadora en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Mesa única compartida, menú según los productos frescos del día, cocina sin neveras y gastronomía cien por cien gallega, desde el plato a la copa, con una espabilada selección de vinos de la comunidad.
El último día de 2011 abrieron su segundo local, justo en frente del primero, Ghalpon. Con planteamiento de restaurante de mercado, tiene un menú que cambia cada semana en el que siempre hay huerta, pescado, carne y dos postres. Si aparece en la carta, no hay que perderse la tixolada de ameixas (almejas). Quienes quieran conocer el último invento de esta pareja de chefs, pueden acercarse también a Carril (Pontevedra), donde abrieron hace un año LoxeMareiro, una casa de comidas marinera con vistas a la Ría de Arosa.
Dirección: Rúa das Ameas, casetas 13 a 18. Santiago de Compostela, La Coruña.
La Casona del Judío. Santander.
Apadrinado por Jesús Sánchez del Cenador de Amós, Sergio Bastard se ha convertido en menos de dos años en uno de los jóvenes chefs más prometedores de España al frente de este restaurante. Ubicado en una imponente casa indiana del siglo XIX, incorpora el estilo de los neobistrós europeos a la cocina montañesa para ofrecer alta calidad a precios razonables (hay menús completos desde 20 euros). Quienes quieran una experiencia de vanguardia pueden reservar su sala gastronómica. Sólo tiene una sola mesa para un máximo de diez comensales, que pueden ver cómo se van realizando los platos delante de ellos.
En sus recetas Bastard busca “equilibrar cada producto como si fuera un vino, dándole lo que no tiene y armonizándolo con lo que tiene”. ¿Ejemplos? “No hay que perderse los pimientos asados a la leña, los buñuelos de bacalao, la paletilla de lechal, el bacalao a la brasa con tomate pasificado y el chicharro de lomo negro”.
Dirección: Calle de Repuente, 20. Santander, Cantabria.
Jauregibarria. Amorebieta-Etxano, Vizcaya.
Beñat Ormaetxea quería ser cocinero desde la infancia y lo ha conseguido con creces. Su restaurante, que ocupa un caserío de más de 200 años, es una parada obligada tanto para los amantes de la cocina tradicional vasca como para los que buscan innovación. Así podría dividirse su carta, entre platos de corte clásico y revolucionario. Ormaetxea es capaz de tocar ambos palos después de haberse curtido junto a cocineros de diferentes estilos, como Juantxu Larrucea y Martin Berasategui, y como jefe de cocina del restaurante del Guggenheim.
Seguidor de los movimentos Slow Food y Km 0, este joven chef aprovecha la riqueza culinaria vasca sin barroquismos, buscando sabores familiares pero que sorprendan. La comanda obligada debe incluir alguno de sus bacalaos (al pil-pil, vizcaína y club ranero) y las kokotxas de merluza asadas a la plancha sobre centollo y su pil-pil. A los postres, conviene que sobre tiempo para disfrutarlos como merecen.
Dirección: Barrio Bideaur, 4. Amorebieta-Etxano, Vizcaya.
Caldeni. Barcelona.
Dani Lechuga debe estar aburrido de los chascarrillos a propósito de su apellido y la propuesta de su restaurante. Porque Caldeni es para carnívoros. El menú siempre ofrece algo de pescado y verduras, pero lo que ha hecho famoso este lugar y ha cubierto de elogios y premios a su chef (Cocinero del Año 2011 en el Forum Gastronómico de Gerona y Cocinero Joven 2010 por la Academia Catalana de Gastronomía) es su selección de carnes, especialmente las de vacuno. Aquí no faltan las apreciadas Wagyú y Angus, preparadas como el resto de carnes en raciones individuales y sin mermas.
El local es pequeño y tranquilo, pensado para mesas de dos o cuatro comensales, y está a dos pasos de la Sagrada Familia. Entre las recomendaciones del chef, hay que hacer sitio para el foie gras mi-cuit con escabeche de alcachofas y kikos, las sardinas marinadas con tomate y especias, las vieiras con limón y avellanas y el cochinillo crujiente con peras al jerez.
Dirección: Carrer de València, 452. Barcelona.
